Keracunan Makanan

Pendahuluan
Kontaminasi makanan dengan zat kimia di Indonesia sampai saat ini amat sukar didiagnosa, karena fasilitas leboratorium yang belum memadai untuk maksud tersebut. Pentingnya pemeriksaan laboratorium disini dilihat dari pengalaman Sulianti, dimana dari 131 kasus keracunan makanan, 68 orang diantaranya meninggal setelah pemeriksaan laboratorium ternyata menunjukan adanya C. wellchii merupakan penyebabnya. Jenis makanan yang sering menimbulkan keracunan di Indonesia adalah jengkol, singkong, atau jamur.

Keracunan makanan dapat disebabkan oleh :
• Makanan yang tercemar zat kimia seperti peptisida, lapisan logam dari kaleng makanan atau akibat fumigasi ruangan.
• Mikroba yang mencemari makanan (Salmonela, Clostridium botulinum dan lain-lain).
• Zat kimia tertentu yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap, pemanis dan pengawet.
• Makanan itu sendiri secara alamiah sudah mengandung zat kimia, misalnya asam jengkolat, jamur Aspergilus flavus mengandung aflatoksin dan jamur Amanita muscaria mengandung muskarin.
KERACUNAN JENGKOL
Keracunan jengkol paling sering dilaporkan diantara penyebab keracunan makanan di Indonesia. Salah satu sebab dari keadaan ini adalah karena jengkol termasuk sayuran yang banyak digemari oleh kalangan tertentu masyarakat Indonesia. Biji jengkol (Pithelobium lobatum) mengandung asam amino (asam jengkolat) dengan rumus bangun sebagai berikut :

S -- CH3 --- CHNH2 --- COOH
CH 2
S --CH3 --- CHNH2 --- COOH

Menurut VAN VEEN dan HYMAN yang dikutib oleh R. WIRATMAJA, dkk. jengkol mengandung 2 % asal jengkolat.
Untuk mendiagnosis keracunan jengkol tidak sulit, biasanya sesudah makan jengkol timbul sakit perut, muntah, kolik, disuria, oliguria, sampai anuria, hematuria, uremia (gagal ginjal akut); serta bau jengkol yang berasal dari mulut, hawa napas dan urine. Kristal asam jengkol dapat menyumbat uretra yang menimbulkan adanya infiltrat dan abses di penis, skrotinum, perineum dan sekitarnya. Terjadinya kristal (hablur) akibat asal jengkolat pada saluran kemih diduga karena pH urin bersifat asam. Rupa-rupanya terjadi kristal-kristal pada saluran kemih inilah yang menjadi sebab sebagian besar gejala tersebut di atas.

Pengobatan keracunan jengkol
1. Jika gejala penyakit ringan (muntah, sakit perut / pinggang saja) pasien tidak perlu dirawat, dan cukup dinasehati untuk banyak minum serta memberikan natrium bikarbonat saja.
Bila gejala penyakit berat (oliguria, hematuria, anuria, tidak dapat minum) maka pasien perlu dirawat dengan diberikan infus natrium bikarbonat dalam larutan Glukosa 5 %.
2. Anjuran yang dapat diberikan untuk mencegah timbulnya keracunan jengkol adalah dengan dilarang makan jengkol
3. Mengusahakan cara pengolahan yang baik (dimasak, digoreng, dibakar, ditanam lebih dahulu sebelum dimakan)
Cara ini sukar dilaksanakan mengingat tidak mudahnya mengubah kebiasaan makan seseorang.


KERACUNAN SINGKONG
Singkong (manihot utilissima) merupakan bahan makanan yang mengandung kalori seperti beras. Perbedaannya adalah singkong mengandung protein 1 % sedangkan beras mengandung protein 7,5 %. Singkong mengandung linamarin, yaitu suatu glikosida yang mengikat sianida. Linamarin dapat mempengaruhi “enzym” yang biasanya terdapat dalam jaringan tumbuh-tumbuhan sehingga melepaskan sianida bebas yang dapat menguap jika dipanaskan. Tiap jenis singkong mengandung jenis HCN berbede-deda, yang dapat dibagi dalam dua golongan :
1. Singkong tidak beracun, dimana kadar HCN 50 - 100 mg / kg berat singkong segar.
2. Singkong sangat beracun, dimana kadar HCN lebih dari 100 mg / kg berat singkong segar.

Kadar HCN paling tinggi adalah pada bagian paling luar ubi. Daum singkong juga mengandung HCN. Untuk mgnhindari keracunan singkong dapat dilakukan dengan :
1. Memilih parietas singkong yang mengandung sedikit HCN.
2. Mempersiapkan singkong sebelum dimasak, misalnya dengan mengiris-iris lebih dahulu kemudian direndam atau dialiri air selama 12 jam. Cara ini akan menghilangkan HCN sebanyak 67 % dari umbinya. Merebus daun singkong akan menghilangkan 95 % HCN.


Gejala keracunan akut singkong adalah sebagai berikut :
1. Gangguan saluran cerna seperti mual, muntah dan diare
2. Sesak napas dan sianois
3. Apatis, kemudian lambat laun mengalami koma dan
4. Renjatan (shock)


Pengobatan dalam menanggulangi keracunan singkong ialah :
1. Mencuci lambung, membuat pasien muntah, bila makanan diperkirakan masih ada dalam lambung (kurang dari 4 jam sesudah makan singkong)
2. Berikan natrium nitrat dan natrium sulfat (lihat antidotum)
3. Berikan oksigen
4. Natrium nitrat dan natrium tiosulfat merupakan antidotum keracunan sianida yang secara dramatis akan menghilangkan gejala-gejala keracunan singkong dalam waktu singkat.

KERACUNAN BONGKREK
Keracunan ini biasanya dari tempe bongkrek maupun ampasnya (bahan sisa minyak kelapa), umumnya jari jamur golongan rhizopus (kurang beracun), namun kemudian mengalami superkontaminasi jamur : “ Pseudomonas cocovenans” yang membentuk racun toksoflavin (dari gliserin) dan asam bongkrek (dari asam lemak) yang tahan terhadap pemanasan.

Gambaran klinik
• Inkubasi 1 - 4 jam
• Sakit kepala
• Muntah / mual
• Depressi napas dan
• Coma


Terapi :
• Atasi gejala yang ada
• Sulfas atropin mungkin berguna karena antidotum spesifik belum ada


KERACUNAN MAKANAN KALENG
• Pada kaleng yang sudah rusak / menggelembung kemasannya.
• Inkubasi beberapa jam
• Racun berasal dari bakteri Clostridium Perfrigens

DAFTAR KEPUSTAKAAN

Brunner / Suddart, Textbook of Medical -Surgical Nursing, Fourth Edition, 2..B. Lippiocott Company, Philadelphia, Toronto. 1980

Naek L. Tobing, Ectasy dan Seks, Kompas, Sabtu 19 Oktober 1996, hal 4.

Puernawan Zunadi, et all, Kapita Selekta Kedokteran, edisi ke -2, Media Aesculapius, FKUI, 1982, hal 748 - 749.